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真空油炸工艺特点干果真空低温油炸设备生产厂家干果真空低温油炸设备生产厂家干果真空低温油炸设备生产厂家干果真空低温油炸设备生产厂家

真空油炸是在低温（80~120℃）对食品进行油炸、脱水，可以有效地减少高温对食品营养成份的破坏。

真空油炸脱油有独果。目前主要应用于：①水果类：苹果、猕猴桃、木葡萄、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；②蔬菜类：西红柿、红薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡萝卜、青椒、南瓜、洋葱等；③干果类：大枣、花生等；④水产品及畜禽肉等。

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蔬菜脆片是20世纪90年代发展起来的一种休闲食品，而真空油炸蔬菜脆片 保 持 了 蔬 菜 的 营 养 成 分，特 别 是 热 敏 性 的 维 生 素 、酶、氨 基 酸 等 有 效 成 分，外 观 色 泽 诱 人，口 感 酥 脆，兼 具 蔬 菜 与 饼 干 的 双 重 功 能，食 用 方 便，保 质 期 长，有 低 糖、低 脂 和 低 热 等 特 点，同 时 它 可 以 调 剂 季 节 性 短 缺，便 于 贮 存 和 运 输 。

目前，可用于真空油炸的蔬菜主要有：胡 萝卜、马 铃 薯、南瓜、冬瓜、海芦笋、西红柿、四季豆、红薯、大蒜、青椒、洋葱等。

蔬 菜 原 料 应 经 过 筛 选，选 用 成 熟、无 腐 烂、无 病 虫 伤、无 机 械 伤、大 小 适 中 的 蔬菜。

马铃薯和红薯还应该注意选择无病变、无发芽的原料。蔬菜脆片的制作与水果类似，但有些蔬菜还有特别需要注意的地方。马铃薯极易褐变，因此护色护色处理就显 得  特 别 重 要。经过对五种护色方法的比较研究，得出了由Na2S2O5，CaCl2和HCl配合的护色方法醉好，并利用正交试验进一步分析得出了醉佳护色条件。海芦笋的含盐量较高，新鲜海芦笋含盐率在4%左右，因此在真空油炸前需要进行脱盐。

采用冷冻和真空渗透结合的方法脱盐，并得出了真空油炸海芦笋的醉佳漂烫和脱盐工艺为90 C漂烫6min，再冷冻24h，然后 以 水 料 比15:1真空渗透脱盐6h。有的原材料对温度比较敏感，如洋葱、大蒜、萝卜等，当温度超过90 C时便发生糊现象，并产生异味；对于甘薯、马铃薯、芋头等，当温度超过100 C时，可产生香味，因此，不同的原料应根据各自的特性选择适宜的脱水温度，以体现醉佳的风味效果。

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诸城华都食品机械对多家超市陈列出来的休闲食品进行调查，一般的油炸休闲食品是普通油水混合油油炸的产品，我公司对此类产品进行实验证明：此类油炸食品一是含油率高，吃过之后，留下满嘴油光、二是含水率高，不容易进行储存、三是食品严重变色，从卖相来说就是低档油炸食品，给人不卫生的感觉、四是口味重，失去食品本身的原味原香、五是严重损坏食品本身富有的营养成分。

而我公司度家生产研发的真空低温油炸机是生产绿色保健休闲油炸食品而非普通劣质“垃圾油炸食品”。

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