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?香菇脆片加工工艺

原料验收→挑选、分级→整理、清洗→切片→杀青、冷却→速冻→包装→金属探测→入库冷藏→出库→浸渍、漂洗→真空低温脱水→凉制、分选→金属探测→充氮包装→入库

1、原料验收：按制订的相关标准验收原料。

2、挑选、分级：人工挑选出有腐烂的香菇原料，并按照大、中、小进行分级。

3、整理、清洗：把分级后的香菇用剪刀剪去香菇柄。并用清水清洗以去除香菇伞表面的杂质。

4、切片：手工切片，切片形式为：一刀两片或两刀四片。

5、杀青、冷却：将香菇片放入沸水中进行杀青，时间为2分钟左右，以香菇片“透而不烂”为度，杀青结束后迅速将香菇片放入冷水中冷却至20℃左右，并沥水片刻。

6、速冻：沥水后的香菇片放入速冻机中进行速冻，速冻温度为-35℃左右。

7、包装：称重，把粘连的挑出，定量包装，包装塑料袋用食品级。

8、金属探测：将分选好的冻品通过金属探测机进行检测，一旦报警及时返工处理，重新检测直至合格。

9、入库冷藏：将包装好的冻品入库冷藏，冷藏温度为-18℃。

10、浸渍、漂洗：沥水后的香菇片放入糖度折光为20度左右的糖液中浸渍，时间为2-4小时，并加精盐1％，温度：冬季30℃-40℃，夏季20℃。浸渍结束后将香菇片捞出投入常温清水中进行漂洗，以去除香菇片表面的糖液，并沥水片刻。

11、真空低温脱水：将20KG处理好的香菇片过秤后，平均分装入4个不锈钢料笼中放入脱水釜进行脱水，时间一般为20-30分钟，温度应保持在110℃（+10℃，-5℃）。脱水结束后进行甩油，时间为5分钟，然后关闭电机。开启釜门，取出料笼，放置于工作台上进行下一道工序。

12、凉制、分选：出釜后的脆片摊放在包装室不锈钢工作台上进凉制至25℃左右，并进行分选，选出焦糊、不熟或卷曲严重脆片，同时筛去碎渣。

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果蔬脆片到底是不是油炸食品？

随着各位吃货对健康的追求，在浩浩荡荡的零食大***，打着“有营养、吃不胖”旗号的 果蔬脆片 顺利在市场上站稳脚跟。

今天就和大家聊聊果蔬脆片究竟是不是像广告一样说得这么好。

根据国家轻工行业标准 QB 2076-95 的定义，果蔬脆片是以水果、蔬菜为主要原料，经 真空油炸 脱水等工艺生产的各类水果、蔬菜脆片。

什么是真空油炸脱水工艺？

真空低温油炸是在真空的条件下，食品中水分汽化温度降低、能在短时间内迅速脱水，实现在低温（90℃）条件下对食品的干制。

真空油炸实际上是对食品的干燥脱水，只不过把油作为供热的介质，与生活中所说的油炸有着根本的区别。

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真空油炸优点

1供热温度低、营养成分损失小。在真空条件下，使原料在 80℃ 左右脱水，有效地避免了高温对食品营养成分及品质的破坏。

2减压、水分蒸发快，干燥时间短。同时在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化膨胀，具有良好的膨化效果。

3有良好的保留制品本身的香气和风味的作用。低温真空状态下干燥，醉大程度上保留了产品色泽，并且有油脂参与干燥，果蔬脆片风味升级，质地松脆可口。

4油耗小，油脂劣化速度慢。低温油炸可防止油脂的劣化变质，提高油的利用率，降低成本，产品安全卫生。

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